Pastaa ei saa keittää liian pehmeäksi! Pastan pitää olla juuri ja juuri kypsää ja niin kiinteää, että se tuntuu purtaessa, eli al dente. Etelä- italialaiset jättävät pastan jopa hieman kovaksi. Heidän mielestään

Pohjois-Italiassa pastaa kypsytetään liian pitkään ja keitettynä se muistuttaa julisteliimaa, colla da manifesti.

Jos keität pastaa 4 hengelle, kuumenna tilavassa kattilassa noin 4 l vettä kiehuvaksi. Ripottele sekaan suola ja anna veden kiehahtaa uudestaan. Kaada 400 g pastaa -kaikki kerrallaan- kiehuvaan veteen. Painele pitkää pastaa keskeltä puukauhalla, jotta se uppoaa heti veteen ja kypsyy tasaisesti.

Hämmennä pastaa ja pane kansi päälle, jotta vesi rupeaa kiehumaan nopeammin uudestaan. Ota sitten kansi pois ja jatka kypsentämistä kohtalaisen reippaalla tulella.

Sekoittele pastaa, jotta palaset eivät takerru kiinni toisiinsa. Kokeile pastan kypsyyttä. Keitto aika vaihtelee pastatyypin mukaan: tuoreet, munaa sisältävät tagliatellet kypsyvät 2-3 minuutissa, kun taas spagetti vaatii noin 10-12 minuuttia.

Valuta keitetty pasta nopeasti lävikössä. Pasta on viisainta valuttaa aavistuksen verran raakana, sillä se pehmenee vielä valuttamisen jälkeenkin. Eteläitalialaiset eivät valuta pastaa kovin hyvin, vaan jättävät sen hieman kosteaksi. Sekoita kastike valutetun pastan sekaan ja vie viipymättä tarjolle.