Hirvipata

(10 annosta)

1½ - 2 kg luutonta hirvenpaistia tai lapaa

1 pullo kuivaa valkoviiniä

1 dl lakoista valutettua mehua

2 palaa hirven ydinluuta

2 laakerinlehteä

1 tl murskattua mustapippuria

1 rkl karkeaa suolaa

1 pieni purjo

1 varsisellerinoksa

1 tuore timjaminoksa

1 tuore rosmariininoksa

2-3 dl smetanaa

11 vettä

100 g voita

1 dl vehnäjauhoja

20 pientä paistinsipulia

Sekoita valkoviini ja lakkamehu. Leikkaa liha isoiksi kuutioiksi ja pane marinoitumaan timjamin, ja rosmariininoksan ja laakerinlehtien kanssa vuorokaudeksi. Valuta hyvin ja ota mausteet talteen. Sekoita lihoihin suola ja pippurit, anna vaikuttaa huoneenlämmössä tunnin verran. Ruskista lihat voissa, sirota päälle jauhot, anna niiden imeytyä ja lisää kiehautettu vesi. Kun kiehuminen alkaa, kuori pinnalle nouseva vaahto pois. Halkaise purjo, huuhdo se ja leikkaa kahtia, leikkaa myös sellerinoksa kahtia ja sido nämä ja marinadista otetut yrtinoksat ja laakerinlehdet esim. kalastajalangalla maustekimpuksi ja lisää pataan. Pane myös ydinluut pataan.

Keitä marinadista puolet pois ja siivilöi mahdollisimman tiheän siivilän, mieluiten sideharsoliinan läpi. Ruskista pikkusipulit vähässä rasvassa, niin että ne saavat kauniisti väriä.

Kun lihat alkavat olla lähes kypsiä, lisää ruskistetut sipulit ja keitä kypsäksi. Lisää aivan viimeksi kokoonkeitetty marinadiliemi ja tarkista maku. Poista maustekimppu ja kuori pinnalle noussut rasva, poista luut, lisää smetana ja kiehauta.